Faire / fabriquer
Fromage sec
1er fromage
V 15 janvier 2016
J'ai fait l'essai de fabriquer du fromage sec.
Le premier fromage (à droite) et le deuxième (à gauche).
J'ai commencé par faire chauffer un peu un litre de lait cru jusqu'à une trentaine de degrés. Pour savoir s'il était assez chaud, j'ai trempé le doigt dedans et j'en ai bu une cuillère ou deux. Il était tiède. Je l'ai sorti du feu.
Puis j'y ai ajouté 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc selon les recettes que j'ai vues. Ça commençait à faire des morceaux. Plusieurs recettes recommendaient d'ajouter une cuillère à soupe d'eau ; comme je n'ai jamais compris pourquoi, je ne l'ai pas fait. J'ai ajouté une troisième cuillère à soupe vue que le lait caillait assez peu. En fait, il en fallait en effet trois.
Comme les sources disaient que le lait devait être beaucoup plus chaud, je l'ai remis à chauffer jusqu'avant l'ébullition. Quand ça a commencé à bouger dans la casserole, j'ai arrêté.
Le caillé était alors plus important. Le petit-lait, de blanc et opaque, était devenu jaune et translucide, comme il était dans les précédents fromages que je me souviens avoir fait il y a quelques années. La quantité de petit-lait est énorme quand on fait cailler le lait avec un acide genre vinaigre ou citron au lieu d'employer la caillette des veaux (la présure) ; j'ai en effet l'impression que la présure fait cailler pratiquement tout le lait entier et ne laisse que peu de petit-lait. Ce qui d'une part donne beaucoup plus de fromage, d'autre part gaspille beaucoup moins de lait puisque peu se transforme en petit-lait. Petit-lait qui peut servir à la fabrication du fromage suivant.
J'ai ensuite versé l'ensemble dans un torchon que j'ai fini par presser autour du caillé pour bien l'égoutter. Le caillé entier tient dans le creux d'une main.
J'ai enfin mis cette mixture peu ragoutante dans une faisselle d'un ancien fromage blanc du commerce pour la laisser s'égoutter.
Je l'ai retourné 24 heures plus tard.
Au lieu de le retourner deux fois par jour comme j'aurai dû le faire, je ne l'ai pas retourné pendant 5 à 6 jours pour cause d'absence. Le reste du temps, je ne l'ai retourné que de temps en temps, bref, comme toujours, de façon assez vague.
Deux semaines après, la surface était jaune partout. Il avait même commencé à moisir un peu, en gris, mais le moisi a semblé s'arrêter rapidement.
V 19 février 2016
J'ai goûté ce premier fromage sec. Il est déjà bien dur et pas facile à couper au couteau, mais il se coupe quand même, il est beaucoup plus ferme que du gruyère. Il a peu de goût puisque je ne l'ai pas salé. Il a aussi un goût de fromage blanc séché et pas vraiment de fromage.
En résumé, ce fromage a peu de goût mais permet de conserver du lait pendant plus d'un mois et de l'emporter facilement partout avec soi.
2e fromage
Quelques jours après le premier fromage, j'ai fait un deuxième fromage. J'ai fait le test de le parfumer avec des épices et des herbes en y frottant légèrement un peu de curcuma et en l'entourant vaguement de thym et de laurier. Mais à part le curcuma et quelques feuillettes de thym qui s'y sont collées, la majorité du thym et le laurier n'ont pas tenu.
En plus, j'ai acheté un fromage du commerce avec de la moisissure blanche (ce qu'on appelle une croûte « fleurie », due au champignon penicillum), dans le but de coller le mien sur le premier pour que la moisissure se communique au mien. Mais ça n'a pas marché ; je pense que c'est parce que le mien était déjà trop vieux (quelques jours) et avait déjà une croûte jaune qui commençait à sécher.
La prochaine fois, je mettrai le fromage dès la fin de son égouttage, c'est-à -dire environ 12 heures après seulement.
N'empêche que mes deux fromages ont une croûte jaune et je me demande pourquoi...
Me 17 février 2016
J'ai trouvé ça sur l'internet à propos des couleurs des moisissures : Ce n'est pas la température qui amène les micro-organismes, elle favorise seulement leur propagation. Si le fromage a été normalement salé, les moisissures rencontrées sont les pénicilliums (bleu, blanc) ou les mucors (noir ou gris). Si les fromages sont insuffisamment salés, ce sont les pseudomonas (qui virent du jaune fluo au marron en passant par les teintes de orange et rouge). Toutes ces moisissures sont sans danger pour la santé et vous pouvez les enlever en les frottant.
Ces fromages étant tout petits, genre saint-marcellin, et gaspillant beaucoup de lait transformé en petit-lait, je me demande si c'est avantageux de faire du fromage dans ces conditions ; aussi j'ai fait une petite liste des avantages et inconvénients de ce genre de petit fromage fait au vinaigre ou au citron :
Avantages
- Ça tient beaucoup moins de place.
- Ça pèse beaucoup moins lourd (mais c'est sans doute seulement à cause du peu de rendement).
- On peut le conserver longtemps, au moins quelques semaines pour les miens...
- On peut l'emmener partout avec nous une fois suffisamment sec, dans un sac, un tissu, une boite.
- On peut lui donner des goûts différents avec des épices ou des herbes.
- C'est sans doute plus digeste que le lait...
Inconvénients
- Il faut du matériel, des matières premières, du temps et de l'espace pour le fabriquer : vinaigre ou citron ou présure, récipients, faisselles, étagères ou cave, le laisser s'affiner des semaines, le retourner deux fois par jour...
- On gaspille en gros les 4/5 du lait en petit-lait peu utilisable malgré tout...
- Ce n'est probablement pas ou guère plus nourrissant que le lait que j'utilise...
3e fromage
Me 17 février 2016
J'ai fait un troisième fromage, avec 2 cuillères de vinaigre d'alcool et 2 cuillères de petit-lait du précédent. Comme le lait ne m'a pas semblé cailler beaucoup, j'ai rajouté la 3e cuillère de vinaigre d'alcool nécessaire pour la recette de base. Il me semble que le petit-lait n'a pas servi à grand chose...
Le troisième fromage, couvert d'herbes aromatiques, en cours d'affinage.
J 18 février 2016
Le fromage est beaucoup plus épais que les précédents. Est-ce parce que j'y ai ajouté deux cuillères de petit-lait ? Ou parce que je ne l'ai fait chauffer qu'à environ une quarantaine de degrés (à 10 degrés près parce que je n'ai mesuré qu'en trempant un doigt dedans) ? Ou bien parce que je l'ai laissé cailler une demie heure à une heure avant de l'égoutter ?
Il mesure 3 cm de haut au lieu de 2 cm, taille habituelle que j'ai obtenue pour tous les fromages précédents : récents et anciens.
Je l'ai fait en milieu de journée, je ne sais déjà plus, mais sans doute en fin de matinée, à moins que ce soit en milieu d'après-midi. Je l'ai retourné une première fois à 23 h puis une deuxième fois ce matin à 8 h. Je l'ai ensuite posé sur un lit d'herbes aromatiques fait d'un peu de thym, un peu de feuilles de laurier et un peu d'herbes de Provence (que j'ai depuis au moins 30 ans, sinon plus, et dont je ne me sers jamais), cela sur les deux faces.
V 19 février 2016
Je fais attention à le retourner bien régulièrement tous les soirs vers 23 h et toutes les fins de matinée.
J'ai posé dessus, depuis hier, mes deux fromages précédents pour faire un poids afin d'intégrer les herbes dans la pâte et lui communiquer leur goût.
Me 2 mars 2016
Aujourd'hui, pile deux semaines après sa fabrication, il est toujours plus épais et plus large que les autres. Et il le restera. J'ai conservé le poids fait des deux autres fromages pendant environ une semaine puis les ai enlevés.
J'ai gratté le mieux possible les morceaux de feuilles de laurier pour les enlever mais ils sont bien incrustés dans le fromage ; une pointe de couteau m'y aidera quand je le mangerai. Après avoir enlevé ces morceaux de feuilles de laurier, j'ai vue qu'ils avaient servi de protection à la pâte, puisque celle-ci a commencé à se couvrir de moisissure grise comme les autres fromages.
Me 23 mars 2016
5 semaines après sa fabrication, je l'ai goûté et l'ai trouvé aussi ferme et mangeable que les deux autres, et avec un bon goût d'herbes de Provence en plus.
Je viens de penser que tous ces fromages pourraient facilement être râpés sur un gratin, des pâtes, une pizza ou autre, le fromage étant suffisamment ferme pour ça. Je pourrai même essayer d'en manger un en fondue savoyarde...
4e fromage
Me 2 mars 2016
J'ai commencé mon 4e fromage. J'ai fait comme pour le 3e : j'ai fait un peu chauffer le lait cru pour qu'il soit à peine tiède, j'ai mais mis directement 3 cuillères de vinaigre d'alcool (puisque 2 n'ont jamais suffi), j'ai ajouté 2 cuillères de petit lait conservé depuis le 3e fromage, et j'ai remis à chauffer jusqu'à ce que ce soit très chaud et que le lait commence à bouger dans la casserole.
Une fois le fromage égoutté depuis quelques heures seulement, et qui tenait déjà dans la main, j'ai constaté qu'il était beaucoup plus gros que les deux précédents, et même que le troisième, lui-même déjà plus gros que les deux autres.
J'ai étalé des herbes de Provence dans une assiette et j'ai roulé le fromage dedans, d'une part sur ses deux faces, d'autre part sur le bord aussi. Il était ainsi entièrement recouvert d'herbes de Provence qui, j'espère, lui donneront un bon goût.
Le quatrième fromage, enrobé d'herbes de Provence. Il est beau, hein !
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