Faire / Fabriquer
Kakis
J 21 janvier 2016
J'ai ramassé un kaki (fruit du plaqueminier du Japon) à Montpellier, les autres étaient déjà complètement écrasés et réduits en purée noire, que j'aurai pu ramasser quand même, c'est vrai, mais je n'étais pas équipé en récipients adaptés pour recueillir cette mixture ! Dans le but de le (les) replanter dans le terrain de ma future maison.
Il me semble qu'il est important de préciser qu'il y a deux critères et quatre types de kakis possibles. Voici ce qu'en dit Wikipédia.
Deux critères entrent en ligne de compte pour caractériser quatre types de kakis : la maturité et la pollinisation.
- La maturité
- La maturité de récolte caractérisée par la coloration de l'épiderme du fruit qui perd totalement sa couleur verte. Il peut être récolté à ce stade.
- La maturité physiologique (maturité de consommation) est celle où le fruit atteint sa plus haute teneur en sucre. Il peut alors être consommé.
- La fécondation [pollinisation]
Le kaki présente deux périodes différentes de maturité :
Le plaqueminier du Japon a la particularité de pouvoir être parthénocarpique, c'est-à -dire de former des fruits sans pollinisation. Le fruit sera alors apyrène (sans pépins). Selon les variétés, l'absence ou la présence de pollinisation peut influencer la teneur en tanins.
En tenant compte des deux critères qui précèdent, les variétés sont classées en quatre types prenant en compte la teneur en tanins du fruit, l'astringence et l'influence de la pollinisation sur cette astringence :
- PCA [en français : ACP] (astringent, constant à la pollinisation). A maturité de récolte, les fruits ne sont pas consommables, qu'ils soient fécondés ou pas, et ne peuvent être consommés qu'au stade de maturité physiologique. Entre le stade de récolte et celui de consommation, l'épiderme est d'abord jaune à orange, pour devenir de plus en plus foncé selon les variétés, parfois presque rouge pour certaines. Il faut attendre la maturité physiologique pour les consommer. A ce stade, le fruit est mou, sucré, les tanins ont disparu.
- PVA [en français : AVP] (astringent, variant à la pollinisation). A maturité de récolte, les fruits ne sont pas consommables, qu'ils soient fécondés ou pas, et ne peuvent être consommés qu'au stade de maturité physiologique. Cependant, une petite zone marron sans tanins existe autour de chaque pépin formé, mais le fruit reste trop astringent pour pouvoir être consommé. Il faut attendre la maturité physiologique pour les consommer.
- PVNA [en français : NAVP] (non astringent, variant à la pollinisation). Selon le degré de pollinisation et les variétés, les fruits de ce type peuvent être non astringents. Lorsque le fruit contient au moins trois pépins ou plus selon les variétés, la pulpe est non astringente à maturité de récolte. Les fruits contenant moins de pépins sont insuffisamment fécondés et sont astringents. Il faut attendre la maturité physiologique pour les consommer. Les variétés de ce type nécessitent la présence d'arbres pollinisateurs si l'on veut les consommer à la récolte. Certaines variétés sont autopollinisatrices.
- PCNA [en français : NACP] (non astringent, constant à la pollinisation). A maturité de récolte, les fruits ne sont pas astringents et peuvent être consommés immédiatement ; ils sont alors croquants. Que les fruits soient fécondés ou non n'influence pas l'astringence. A ce stade, l'épiderme est toujours jaune plus ou moins foncé et le taux de sucre est très bas. La pigmentation épidermique et le taux de sucre augmentent avec le temps tandis que la fermeté de la chair diminue. A maturité de consommation, le fruit est mou et sucré.
Les principales utilisation du kaki et du plaqueminier
Points forts du kaki : c'est un fruit contenant très peu de sodium, c'est une bonne source de fer et une très bonne source de vitamine C.
Le séchage a plusieurs avantages : il permet de conserver les kakis et de les faire voyager, car ils ont perdu leur fragilité et sont nettement plus compacts. Mais surtout, cette technique a pour effet d’adoucir les variétés les plus âpres, qui deviennent délicieusement douces. C’était capital il y a quelques siècles [au Japon] : jusqu’à la maîtrise des techniques d’extraction du sucre de canne dans l’archipel nippon au XVIIe siècle par exemple, le kaki séché était le seul édulcorant disponible au Japon, le miel étant d’une grande rareté.
Le plaqueminier est généralement dioïque, bien que certaines variétés récentes soient autofertiles [il nous faut donc une variété dioïque].
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